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按照文字所说,吃鲤鱼的传统可以追溯到商周时期,在诗经中也有关于鲤鱼的描述,如“岂其食鱼,必河之鲤?”这一句,基本上将吃鲤鱼拔到极高的地位。
当然,这位师傅还吐槽了一句,现在哪里有什么好吃的鲤鱼,都是人工养殖的,体型可以,没有一点鲤鱼味道,不及早年间吃过的黄河鲤鱼,肉质肥厚,细嫩鲜美,不啻于刀鱼。
这一点苏子放很向表示赞同,可是他只见过黄河鲤鱼没有吃过。
他曾经见过一次野生的黄河鲤,金鳞赤尾、体型梭长,论观赏性比锦鲤还要好上几分。
不过只是看着就能想象得到一定很好吃。
“苏老板看什么吃的呢?”
孔宴看到苏子放盯着手机不停咽口水,还以为他在看美食纪录片,好奇问道。
“黄河鲤鱼。”
“哎,鲁菜有不少鲤鱼料理的吧?”苏子放突然开口问道。
“额……我不知道。”孔宴尴尬摇摇头。
“孔府菜不做鲤鱼。”赵晓曼算是半个鲁菜厨师,在一旁提醒道。
“哦哦。”苏子放这才想起来是有这么回事。
因为孔子儿子名为孔鲤的缘故,孔家菜从孔鲤之后不再做鲤鱼菜肴。
“还好当年没有牛羊这些名字……不然孔家菜都得改成素斋了。”孔宴自我调侃一句,反问道:“油泼鲤鱼?”
“嗯。”
“谁教你的做法啊?”
“不知道,叶师傅的一个朋友。”
“啧啧,还真是好命!”孔宴感慨一句,摇摇头:“我先下班了。”
“嗯,好!”
送走孔宴几人,苏子放打开视频,拿了一条鲈鱼开始跟着做。
“倒不是舍不得鲤鱼,主要是店里现在还没有鲤鱼菜品,就算采购也要明天才能到,所以,只能选一条快要中暑的鲈鱼。”
视频中,厨师横刀刮了三四下就把鱼身鳞片全部去除,苏子放反复看了数遍,觉得他起码还要再练习几年才可能有这个水平。
接下来抽腥线,腥线也叫“鱼筋”,是指鲤鱼背部的两条白色细线,大多数人吃鱼时感到鱼腥其实就是这两条线没去。
割一刀小口,厨师一手捏线一手用刀轻拍鱼身,不到一分钟就抽干净两根鱼线。
接着,就到了秀刀工的时候。
之间视频中突然又多出一条处理过的鲤鱼,厨师缓缓开口。
“油泼鲤鱼有两种做法,传统做法和新的快捷做法,我分别演示一遍。”
苏子放认真看完视频,发现传统做法就是直接斜刀切好,铺上姜蒜放入蒸锅,快捷做法就是两侧改牡丹花刀直接下水汆烫熟,之后泼油的工序一模一样。
苏子放看着手中的鲈鱼,想了想,还是决定做传统做法比较保险。
于是……十五分钟后。
苏子放对着一盘清蒸鲈鱼开始思考,这到底和油泼鲤鱼有什么关系?
一样的清洗处理,一样的改刀,一样的垫料清蒸,最后还是烧油去泼……
为啥一个就是清蒸鲈鱼,一个就是油泼鲤鱼。
苏子放突然觉得自己有许多问号!
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