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第353章 惊人天赋（第4页）

番数可以为1-3o之间的数字，番数值越大，面条越细。

在机器制面中，面条切割尺寸可以做到高度的标准化，于是番手数经常被提到。

也就是说：

26番，也约等于极细面。

而14番和1o番是比较粗的面。

乌冬面的基本搭配思路，是以细面搭配淡丽口味的汤底，以粗面搭配浓厚的汤底。随着汤底口味从盐拉面、酱油拉面、煮干拉面到蘸面的递进，对应的面条依次加粗。

番手数和面条粗细之间的大致对应关系，一般是看到太面、细面、极细面之类的说法，比如：

毛细、大宽、韭叶、三棱子……

各地拉面的番手数差异，可以非常大。

霓虹国的三大拉面中，博多拉面最细，在24到28番之间。

其次是札幌拉面，在22番左右。

最粗的是喜多方拉面，在12到14番之间。

各地拉面当中，最粗的是1o番的冲绳拉面，最细的是28番的博多拉面。

面条粗细会直接影响食感，细的面条顺滑、容易入口，粗的面条则容易与口腔有更多接触，更有存在感。

……

显然想要做出一碗乌冬面，其实很容易。

但想要做出一碗质量上乘的乌冬面，反而是特别难的。

乌冬面虽然没那么公然强调番手数，可是面条粗细的跨度，可能远比你想象的要大。

在广义的乌冬面中，既包括鲜面面宽在4到6番的碁子面，7到16番的普通乌冬面，也包括17到24番的冷麦，25到3o番的素面……

虽然其中我们最熟悉的还是普通乌冬面中，那种白胖可爱的赞岐乌冬。

然而。

切刃番手衡量的是鲜面尺寸。

如果以干面尺寸划分，根据广义乌冬面的分类中，长度大于4.5毫米、宽度小于2毫米的为碁子面。

长度大于1.7毫米的为普通乌冬面，在1.3到1.7毫米之间的为冷麦，小于1.3毫米的为素面。

至于荞麦面。

较真儿的江户荞麦面职人，对面条应该切多粗有严格规定，二八荞麦面。

即二成小麦粉，八成荞麦粉。

中等粗细面条须1寸面切23份，而现代荞麦面的番手数通常在18到24番之间。不过，其他宽度的荞麦面也是存在的。

从面条整体身段来看，日式面条分为直面和卷面两种。

其中，卷面的口感更鲜明。

而直面因为面条之间的间隙小，附着汤汁能力更强。

在机器制面时，在面片切成面条之后输出的地方设置挡板，或用其他方式对面条的输出施加一定阻力，使面条生卷曲。

但是在手工制面时，将成团的直面条进行适度揉搓，即会变成卷面。

……

毫无疑问。

绘里奈，是个天才，并且是那种特别少见的天才。

有些人，这辈子都在研究乌冬面，都才是研究了一些皮毛。

然而，在这短短的时间里，薙切绘里奈却是将乌冬面推到了一个全新的境界，显然，她的这种天赋，还是让人感到惊愕！（本章完）

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