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虽然苏兴朝的笔记中说明了这两道料理的做法,可是实际制作时苏子放还是需要仔细研究。
比如无影面,在苏兴朝的菜谱中只有两句话。
“路过晋省时,一位老面馆师父以做无影面出名,汤清面清,透明无物,若加辣油于碗内可见面裹红影,食之爽滑。”
“后观摩许久发现是用小麦粉及地瓜粉混合和面擀薄而成。”
看起来做法也说得明明白白,可是小麦粉加多少?红薯粉加多少这些都没有详细记录,全都得苏子放自行尝试。
到了油炸冰块,苏兴朝写的反而写的详细一些。
“我在哈尔滨学到一道以前东北绺子里的硬菜,冰溜子掰下,取前端长短一样部分水洗裹鸡蛋面糊,入油锅炸至金黄,外层酥脆,内里冰爽,若配以炼奶,口感更佳。”
这个写法好歹能看出原料、配料、甚至还有改进方法,唯一需要验证的就是炸制时间。
不过也比无影面来的方便些。
苏子放拉过赵晓曼和张子丹说明情况,让两人帮忙按照不同比例和面,自己开始研究油炸冰块的时间关系。
冰块裹生粉,在加入白糖的鸡蛋面粉中滚一圈,迅速放进七成热的油锅中翻转。
“哗”的一声,油锅向外炸出一大块。
“苏老板,你没事吧?”
众人听见动静连忙询问。
苏子放迅速捞出裹满蛋糊的冰块发现问题所在。
冰块在蛋糊里面受热融化,化开的水从外层酥皮缝隙流出,所以才导致油锅炸开。
“我没事,不过得换个方法,直接裹蛋糊行不通。”苏子放擦干周边溅出的油点摇摇头道。
“试试低温呢?再加一层面包糠?”张子丹提议道:“反正你又不需要炸冰块,只要外层炸出酥皮就好。”
苏子放微微点头,这个想法他刚刚也想到了,可以一试。
重新烧锅到周边开始冒烟的时候,苏子放关火,等待油温降至五成热,再将裹了蛋糊和面包粉的冰块重新放入油锅。
这次的情况比刚才好上许多,由于冰块裹的更厚,炸出来的成品果然没有漏水,只是油温过低尝不出酥脆口感。
“还是要提高油温。”
苏子放重新加热,将冰块下锅。成品果然没有令他失望。
外层的面包屑酥脆中带点甜味,内里的冰块微微化开一部分,一口咬下,同时感受到冰冷和火热两种口感,让他有一种灵魂都在颤抖的错觉。
“怎么样?”
和面和煲汤的几人见料理出锅也凑上来。
“唱,自己唱唱看。”苏子放捂着嘴,有些说不清楚。
几人跟着尝了一块油炸冰块。
“挺好的,这道菜的要求体现出来了,不过里面的味道寡淡了一些。”赵晓曼点评道。
“我也觉得是这样子,外面酥皮有甜味,内里的冰块太淡了,要是能用糖水做冰块就更好了。”
“不如换成冰淇淋,一定更好吃,而且也是冰!”沐飞吃完后脑洞到。
“算了……我先用炼奶代替一下吧。”苏子放想了想,还是决定先按照苏兴朝的方式来改进,毕竟不需要修改太多,可以很轻松的调整过来。
在冰块中间凿出六条通道,在装满炼奶的碗中浸泡后迅速放进面粉裹上一层干粉,再放入面糊中挂上第三层。
放入油锅后,冰块外滋滋地冒着泡,隐隐传出一股甜香气味。
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