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第434章 那种风味（第1页）

沈墨用的是嫩豆腐，所以并不需要焖煮很长时间，而且这做豆腐，其实也有不少讲究的。

例如，在将豆腐下锅之前，沈墨就先用盐水煮了大约一分钟定型，而且在烹饪过程中，全程控制火候，就是避免豆腐被涌起的气泡给顶烂了。

另外，使用的酸菜也要稍微处理一下，切丝之后要用流水稍微冲洗一遍，让表面的风味不那么刺激，随后捏干水分继续使用。

现场的大多数观众是不太会关注这些细节的，而只有专业的厨师们，才会认真记录这些内容，因为这些，才是提升一道菜品风味真正的关键所在。

十五分钟过去了，沈墨期间一次都没有揭开锅盖，全程都依靠听力判断锅里的汤沸腾的情况。

这个就是基本功了，沈墨也不是没想过，自己能不能觉醒个神之眼、神之耳之类的技能，还专门尝试特训过，不过最后也不出意外得以失败告终了。

揭开锅盖后，沈墨闻着砂锅里浓郁的香气，脸上露出一个幸福的笑容，将之前一直保存在保温柜里的香肠加入锅中，并进行最后一次调味，两分钟之后便关了火，准备出餐了。

这一步的时间不需要太长，只要让火腿中的肉汁渗透进汤里即可，时间长了那脆脆的焦边就没有了，会影响到菜品的口感。

从保温柜里再拿出一排汤碗，将砂锅中的酸菜汤盛在碗中，端着向大众评审们走了过去，今天是沈墨优先上菜了。

用英语和几位评委们打了个招呼，随后简单介绍了一下自己制作的这道酸菜香肠豆腐煲，便示意几人可以开始品尝了。

而沈墨，则又回去，盛了两碗，一碗递给了才波朝阳，另一碗自己喝了起来。

才波朝阳端着热乎乎的汤碗有些发愣，这是一道从外观上看起来毫无亮点的菜品，沈墨似乎是故意没有进行摆盘，要知道，哪怕是这样的菜，要是想也完全可以进行摆盘的。

例如，先捞出几块豆腐铺在碗底，将香肠围绕碗边摆放一圈，用筷子将酸菜丝卷起放在豆腐上，最后舀一勺汤，从顶上浇下去，还可以顺便撒上一些小葱花之类的绿色进行点缀。

听着沈墨吸溜吸溜喝汤的声音，才波朝阳终于还是开始了自己的品尝。

不过在菜品尚未入口，一股酸菜发酵产生的挥发性有机酸混合猪骨汤的脂肪香，形成开胃的酸香蒸汽就涌入了鼻腔，让才波朝阳进几个月来都有些不振的食欲重新振作起来。

先沿着碗边喝了一口汤，酸菜的明亮酸感瞬间激活味蕾，这和他品尝过的德式酸菜有些类似，但是要更柔和。

猪骨汤的胶原蛋白带来黏唇感，与香肠煎制时产生的美拉德反应产物形成鲜味叠加，白胡椒的温热辛香从舌根泛起，中和酸味的尖锐感。

咬了一口豆腐，因为事先用盐水焯水而形成的蜂窝状结构吸饱酸汤，入口爆汁时释放豆乳清香，缓冲香肠的咸鲜冲击，既抗炖煮散形，又维持内里嫩滑。

咬一口香肠，外皮焦脆释放烟熏香，内部肉粒因乳酸发酵产生微酸回甘，有些类似意国萨拉米的后味，粗绞肉粒在齿间产生弹性抵抗，与豆腐的绵软形成戏剧性反差。

简单的一小碗汤，此时却仿佛一只温暖的手，正在抚慰着他的肠胃，喝汤的速度越来越快，才波朝阳最重要也有些不顾形象得端着碗仰起头，用筷子将碗中的食材扒进嘴里，让酸汤浸润着他的舌头。

中式酸菜的乳酸与香肠发酵的乳酸形成同源叠加，远比单纯醋酸更圆润，猪骨汤的肌苷酸、香肠的谷氨酸和酸菜的琥珀酸，构成了复杂的复合鲜味，猪油与香肠脂肪覆盖舌面，延缓酸味的感知速度，避免味蕾过早疲劳。

似乎每一个环节都是为了让食客吃得舒心专门进行过精心的设计，才波朝阳不明白，究竟是什么样的厨师，又得怀着怎样的心情，才能如此将全身心都投入到食客的用餐体验中去。

酸不呛喉、鲜不腻舌、荤素交融，一切都是那么恰到好处，放下碗时，才波朝阳的嘴角还挂着一丝酸汤，形象着实不佳。

但他眼神里的高光似乎又重新回来了，之前沈墨胜过他的菜品里，他也品尝到了类似的东西，但是那时的菜品风味过于复杂，他无法像现在这样明确说出这种感觉的来源。

而这道菜，仿佛沈墨知道他的心思一般，专门放大了那种感觉，让他彻底明白了，自己究竟输在了哪里。

擦着嘴角的汤汁，才波朝阳久违得露出了由衷的笑容，他现在觉得，沈墨不进行摆盘都是故意的，就他刚才那个吃相，就得是现在这样，所有的食材都混在一起，一股脑扒进嘴里才是最好吃的。

沈墨倒是吃得优雅，此时还在慢条斯理喝着汤，汤碗里涌起的热气似乎熏得他眼睛有些发红，见到才波朝阳望过来，笑着摆了摆手，示意才波朝阳快继续自己的烹饪吧。

才波朝阳点了点头，打开了低温焦糖化洋葱的锅子，此时这个焖煎已经持续了四十分钟，他开盖加入了巴萨米克醋，转中火收汁至深琥珀色，冷却备用。

平底锅预热，香肠丁干煎2分钟至表面焦糖化，同样逼出油脂后盛出备用，这一点上，他和沈墨对这香肠的运用方法倒是有些相似之处了。

用香肠煎出的油脂炒香洋葱末、蒜末至透明，随后加入大米翻炒至半透明，淋白葡萄酒煮至酒精挥发。

分次加入鸡高汤，这汤也是他之前在准备工作时煮好的，持续搅拌至液体吸收后再加下一轮，煮至15分钟时再加入香肠丁、帕玛森芝士粉，将米饭煮至外层软糯，中心略有硬芯的状态。

关火后拌入黑松露酱、淡奶油，加盖焖2分钟使风味渗透，与此同时，他准备去炸一些薯条，就听见了大众评委上似乎发生了一些争执。

“这是我吃过最好吃的一道菜了，怎么就不能给满分了？”

“问题是你这道菜给了满分，下一道菜如果更好吃怎么办？”

“我不管！这道菜在我心里就是满分！我不能昧着良心打分！”

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