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鱼大骨、鱼头放置在一旁,可以拿去煲鱼汤。
将片下来的其中一片鱼皮朝下的平铺在菜板上,用刀背用力均匀拍打鱼肉,这样能让骨肉分离,一会儿更好取掉鱼骨。
用菜刀将鱼肉上的鱼大刺片掉,至于小鱼刺可以先不管。
用棉布吸干鱼肉上的水分。
随后用菜刀刀刃顺着鱼肉的纹理刮肉泥,这样刮出来的鱼肉就不会有鱼刺了。
刮鱼肉的过程也得小心,不能把小鱼刺带到肉泥中,有小鱼刺掉落就扔掉。
一直不断的刮肉,把粉白的鱼肉刮完就可以了,下面鱼皮上的红色部分就不用继续刮了,会影响口感。
另一条鱼也按照此法处理。
剩下的鱼皮可以做凉拌鱼皮、油炸鱼皮,偷懒也可以切成片扔到鱼头鱼骨汤里一起煲汤。
先不管鱼皮,将取下来的鱼肉泥都装入盆子里。
如果之前没有吸干鱼肉上的水份,此刻的鱼肉泥水分就会较多,就得加入玉米淀粉来增加黏性,这样会影响鱼册的口感。
往盆子里的鱼肉泥撒上一小勺盐,伸手顺着一个方向搅拌上劲,直到把盐搅拌均匀。
然后抓起鱼肉泥从高处往盆子里摔打,重复摔打的动作,直到摔出胶。
这个摔打的过程必须不断重复,将较多的胶质摔出来,不然没有加淀粉的鱼肉泥黏性就不强,就不会那么容易做成鱼册。
如果是初学者,加入淀粉比较好,但柳茹月做这一道菜经验比较足,就不用加入淀粉了。
利用鱼肉本身的胶质做出来的鱼册,会更爽口、更有嚼劲。
直到鱼肉泥被摔打得黏成一团,不容易散开、不容易被扯散、甚至一扯还能回弹的时候,便不用继续摔打了。
从鱼茸团子上取一块鱼泥,大概一个饺子大小,放在菜板上。
用菜刀斜贴着菜板与鱼泥,用巧劲按压住写一字一样的一刮。
鱼泥小团子就被碾刮成了薄薄的一片略显透明的鱼泥,再用菜刀顺着鱼泥薄片的尾巴,紧贴菜板往前回推。
鱼泥薄片又被聚拢在了菜刀上,看上去像片下来的鱼肉片一般,也像小小的一片皱皱的书册,这也是鱼册名字的由来。
菜板上也不能有水,在上面刮鱼册的时候,木菜板还能吸掉一些鱼泥里的水分。
因此取下来的鱼册因为胶质多,就不会再散开了。
按照此法将所有鱼肉泥都碾刮成鱼册,一片片的放在托盘上。
青石还不知道鱼竟然还有这样的做法,在一旁看呆了。
而柳茹月又取了干香菇泡在水中。
洗了红椒切成两指节长短的细条,沥干备用。
之前泡好的笋,切成细条,沥水备用。
芹菜洗净,不要叶子,将芹菜杆切成两指节长短的段儿后,再缝中切成四半的细条,沥干备用。
火腿肉洗净,焯水,切成两指节长短,粗细和芹菜条差不多粗细的肉条儿,沥干备用。
香菇切成薄片,沥干备用。
取一个鱼册,一一将红椒丝、芹菜丝、火腿条、香菇片、笋横码在鱼册上,并将鱼册卷裹起来,卷紧实,做成鱼肉卷。
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