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“小楚啊,快来看看这组庵豆腐所用的食材,保证让你大开眼界!”
杨师傅的呼喊声传来,楚云风深吸了一口气,这才依依不舍地“跳”开,来到了湘菜的厨台。
豆腐、鸡肉、鱼肉?
看到这三样主要食材之后,楚云风暗道自己的猜测果然没错,这组庵豆腐跟口袋豆腐一样,处理的手法应该都是一样的。
将豆腐跟肉类食材打破重组,利用分子技术重塑,这味道上面立刻提高了好几个层次,而且在口感上面绝对是更胜一筹。
豆腐在去掉了豆腥味儿之后,加入了肉末的味道,这无疑会让人享受到更深层次的美食体验。
但是最后重塑的手法是否相同,楚云风就不太清楚了。
“做这道菜要将豆腐的老皮给去掉,然后将剩下的豆腐用筛子筛成豆腐泥,再加上鸡肉蓉、鱼肉蓉和鸡蛋清调和在一起蒸制。”
杨师傅的话瞬间让楚云风醍醐灌顶,一下明白了这道菜跟口袋豆腐的不同之处,那就是一个是蒸制,一个是油炸。
既然是蒸制的菜式,那么这最后肯定是靠高汤来提味儿,至于这汤?
肯定跟川菜的汤有所不同!
既然是知道了前面的步骤,楚云风就更加在意后面杨师傅在高汤的制作,所以在冯师傅一叫自己,就马上跟杨师傅打了个招呼“跳”了过去。
荷包鱿鱼!
这是冯师傅所要做的一道传统的川菜,在楚云风的心中分量是不一样的。
刚刚一过来,便听到冯师傅说道:“这道菜其实有三种做法,一种是蒸出来的,整体性比较好。
其次就是爆炒,但是爆炒的做法味道比较重,这也是川菜制作海鲜菜式不可或缺的独门秘方,那就是泡菜,做出来是很好吃的。
另外一种就是汤品,是炖出来的,这样做出来的味道又不一样了。
今天我做的就是蒸制的方法,这做出来的风味儿比较适合北方的口味儿,你仔细看好了。”
冯师傅对楚云风没有一点儿保留,将这道菜最核心的东西都说了出来,特别是每种做法所需要用到的香料和手法,让楚云风豁然开朗。
“这道菜很是不凡啊,但是一听这做法就比较复杂,怪不得现在看不到有人做了。”
听到了这么多繁琐的步骤,楚云风叹了口气,感慨了起来。
“谁说不是啊,咱们川菜失传的菜式还少吗?
现在的这些年轻厨师可是浮躁得很,哪里像我们当年学厨的那个时候,踏踏实实地先练习基本功,给师傅打下手。
至少也要帮厨两三年之后,师傅考验了你的心性之后才会慢慢地教你做菜,可不像现在的培训学校,只要是给钱就让你学。”
冯师傅也是很感慨这时过境迁,很多事情都没有遵循老传统了,对于他这个年纪的人来说,对于老传统还是很看重的。
楚云风很是认可冯师傅的话,这些速成的东西也是有两面性的,有利也有弊。
有利的地方是能够迅速扩大川菜的推广规模,让麻辣的味觉遍布大江南北。
但是弊端也是很明显的,过分追求麻辣之后,这些被重口味压制的味觉,再难体会到那传统的一抹清淡韵味儿。
楚云风饶有兴趣地看着冯师傅将发好的鱿鱼洗净了内部,并将外膜给脱净,随后开始将桌上的食材处理了起来。
桌上的食材很多,将它们混合在一起之后便成为了八宝饭!
随着八个大师傅同时一起制作拿手大菜,楚云风根本不想放过每位大师傅做菜的细节,因为他们的每一个动作都是有深意的。
而且每个人都有着自己的独门手法,这些在楚云风的观察之下,默默地全部吸收到了自己的身上。
但是让楚云风很郁闷的是,这八位师傅确实是多了一些,想要一次性将所有细节全部都窥尽是完全不可能的。
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